Пени, как и прочие штрафные санкции, пляшут от условий, прописанных в договоре. Может быть прописано - за каждый день просрочки оплаты и без дополнительных обстоятельств - тогда так - должны были оплатить 10 числа, оплатили 12, соответственно за 11 - пени считаются. Может быть с условием - типа "потерпевшая" сторона сначала должна письменно потребовать уплаты пени, т.е. на ее выбор - применять штрафы, или нет.
От какой суммы считать, по каким ставкам считать - опять же - договор.
Поэтому, с моей т.з., в таблице необходимо предусмотреть позиции - дата начала применения штрафов и дата окончания применения. Ну и ставка по штрафам (а они, порой, в договорах прописываются довольно экзотические - например, 5 дней просрочки - одна ставка, еще 5 - другая), опять же - от условий договоров надо изобретать структуру.