Кто-то заменяет файл. Скорее всего скидывает его заполняет, а потом назад закидывает. Или кто-то утром открыл файл (скорее всего начальник, обычно они так делают), а вечером закрыл его после всех, а когда файл спрашивал его сохранить, он естественно сохранил заменив все ваши значения.

Если открыть файл утром и не вносить в него изменения на компьютере, а в это время открыть на другом компьютере внести в него изменения, сохранить и закрыть. В таком случае если сохранить на первом открывшем компьютере файл  котором не было внесено изменений, то сохранится файл без изменений или все же с изменения от другого компьютера?

Файл общий, редактировать могут несколько человек одновременно.
Вариант с заменой фала я исключаю.
А вот то, что кто то целенаправленно удаляет записи, я исключать не могу.

Если в файле включен журнал изменений, то как его можно посмотреть и что в нем отображено?

Сомневаюсь, что кому-то охота сидеть и выбирать что бы удалить и менно то, что сегодня написали.
я склоняюсь к варианту:
Или кто-то утром открыл файл (скорее всего начальник, обычно они так делают), а вечером закрыл его после всех, а когда файл спрашивал его сохранить, он естественно сохранил заменив все ваши значения.

CAHO, могу заверить, что в режиме общего доступа иногда случаются такие не предсказуемые вещи, что ужас...  Недавно был у нас случай, когда один файл в общем доступе для троих людей, которые его открыли утром (ничего не меняли при открытии) видели разное содержимое. Затем файл начал "прыгать" - то покажет сохранение утреннее, то вечернее, то наоборот. В общем, мы ломали голову, но так ничего и не поняли. В таких случаях предпочитаю грешить на антивирус (т.к. файл лежит на общем сервере, а там антивирус постоянно почему-то обращается к файлам, иногда даже сохранять мешает). Но до конца разобраться так и не удалось...